MyRecipeBook

Just another WordPress.com weblog

בצק שמרים רב שימושי של סמדר וולטר דצמבר 21, 2010

Filed under: לחם ולחמניות — yifatst @ 2:02 am

מאז שהגענו לקליפורניה,לא יצא לי להכין את אותו המתכון פעמיים…טוב,נו,אם תילחצו אותי לקיר אז אני אגיד שחזרתי רק על שניים- מרק אפונה יבשה ודאל עדשים.

לעומת זאת,בשלושת השבועות האחרונים,מאז ששלחנו את כל הציוד שלנו במכולה חזרה לארץ כולל תבניות אפייה,מערוך ומשקל, אני חוזרת על המתכון הזה שמצריך קערה אחת, וכפיות וכוסות מדידה ,שאותם השארתי איתי :).

הבסיס של הבצק כ"כ פשוט-

בפעם הראשונה הכנתי לחמניות עגולות אחד לאחד לפי המתכון.

בפעם השניה הכנתי חלה אחת גדולה עם תמרים ופקאנים,והחלפתי את המים בחלב.

הפעם חילקתי את כמות הבצק אחרי התפחה לשניים: מחצי מהכמות הכנתי לחמניות קשר ומהחצי השני הכנתי לחמניות עגולות עם שזיפים.

אני אתן פה מספר טיפים לשינויים פלוס אופציות מה להכין עם הבצק, ממש בקצרה, למי שמתעצל להיכנס ללינק.

לכל מי שיש פחד משמרים,או כל שאלה לגבי התעסקות בשמרים (מרקם הבצק וכו') ,אני ממש אשמח לענות

שינויים אפשריים:

החלפת המים בחלב (בדיוק אותה כמות) – יש לחמם את החלב במיקרו לקבלת חלב פושר, משהו כמו 15-20 שניות

החלפת 1/4 כוס שמן ב-60 גרם חמאה רכה (בטמפ החדר)

החלפת 1/4 כוס סוכר ב-3 כפות דבש

 

לחמניות עגולות עם שזיפים

המתכון הבסיסי לבצק שמרים רב שימושי:

1/2 קילו קמח (3.5 כוסות+כף)
1/2 שקית או 1/2 קוביית שמרית (25 גרם) או 1 כף שמרים יבשים (אני משתמשת ביבשים)
1/4 כוס סוכר
1/4 כוס שמן
1 ביצה
1 כפית מלח
1 כוס מים (השתמשתי בחלב)
הכנה:
1. מערבבים את הקמח עם השמרים.מוסיפים סוכר ומערבבים. אח"כ מוסיפים את שאר החומרים ובסוף את המים. במידת הצורך מוסיפים מעט מים או קמח.
2. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים לשעה-שעתיים  במקום חמים, להתפחה ראשונה (עד שהבצק מכפיל את הנפח שלו).

לחמניות קשר מהבצק הבסיסי

מה עושים עם הבצק אחרי התפחה ראשונה?- מוסיפים תוספות, מעצבים צורה, מניחים להתפחה שנייה, מצפים בביצה או ציפוי אחר ומפזרים גרעינים אם רוצים ואופים.

1. תוספות שונות: לכמות הבצק שיוצאת אני מכניסה סה"כ 100 גרם של תוספות

  • פירות יבשים חתוכים לקוביות קטנות – אני בד"כ מערבבת את הקוביות עם כפית קמח, כדי שלא ידבקו אחד לשני.
  • אגוזים קצוצים דק וגרעינים

2. עיצוב הבצק –

לעיצובים נוספים מעבר לאלה שאני הכנתי תיכנסו לכתבה שמחת שמרים-סמדר וולטר יש שם אחלה רעיונות כמו פיצה,פוקצ'ה, לחם ,שבלולים במילויים שונים וכו'.

  • חלה  – אפשר אחת גדולה או שתיים בינוניות. יוצרים 3 רצועות וקולעים לצמה.

מניחים להתפחה שניה על תבנית מרופדת בנייר אפייה,התבנית צריכה להיות מכוסה על מנת ליצור סביבה לחה לשמרים. אני מכסה בשקית אשפה גדולה,היות ואין לי פה תבנית אפייה עמוקה ואני משתמשת בתבנית תנור שהיא שטוחה,ולכן הניילון הנצמד נדבק לי לבצק ולא נתן לו "לעלות".אם יש לכם תבנית עמוקה, אפשר לכסות בניילון נצמד או במגבת לחה.בתום ההתפחה מורחים את הציפוי, ואופים בחום של 175 מעלות למשך 25-30 דקות.

  • לחמניות – מחלקים את הבצק ל-10 כדורים, אפשר להשאיר את הלחמניות בצורה של כדור או כל צורה אחרת שתבחרו – חלות קטנות, קשר וכו'.

אותו הסיפור כמו עם החלה- מניחים בתבנית מרופדת עד שהבצק תופח, בד"כ ההתפחה השנייה קצרה יותר,בין חצי שעה לשעה. בסיום ההתפחה מורחים את הביצה ומצפים במה שרוצים, אופים 20 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות.

3. ציפויים אפשריים אחרי התפחה שניה ולפני הכנסה לתנור:אני הכי אוהבת לערבב חלמון אחד עם כף חלב, יוצא ציפוי כהה וקצת קראנצ'י. אפשר גם למרוח ביצה או רק חלב.

אחרי מריחת הציפוי אפשר לפזר שומשום,פרג,זרעי דלעת,זרעי חמניה וכו'

 

לחמניות בננה וקמח מלא (ללא שמרים) יוני 17, 2010

Filed under: לחם ולחמניות — yifatst @ 1:13 am
Tags: ,

מתכון ממש פשוט להכנה, משהו כמו 20 דקות הכנה אחרי שהוצאתם את כל המצרכים.

מתקבלות לחמניות מתקתקות, שכיף לאכול עם גבינה לבנה או שמנת חמוצה.

המתכון של סמדר וולטר מ"וואלה",בו היא מציינת שהכמות המתקבלת היא 12 לחמניות בתבנית מאפינס

עם שקעים בינוניים. אני השתמשתי בתבנית כזאת, וקיבלתי 7 לחמניות…

חומרים:

2 כוסות קמח מלא

1 שקית (10 גרם=כפית גדושה) אבקת אפייה

1/2 כוס סוכר חום

1/2 כפית מלח

100 גרם חמאה רכה (אפשר לרכך במיקרו כ-15 שניות)

1-2 בננות בינוניות, רכות (השתמשתי ב-1.5 גדולות), מעוכות

1 ביצה טרופה

2/3 כוס חלב

הכנה :

1.מחממים תנור ל-200 מעלות ומשמנים את השקעים.

2.מנפים לקערה קמח מלא, מוסיפים אבקת אפייה,סוכר ומלח ומערבבים בכף.

3.מוסיפים את החמאה ומערבבים באצבעות לקבלת תערובת פירורית.

4.מוסיפים את הבננות המעוכות יחד עם הביצה הטרופה והחלב לקערה ומערבבים רק עד שמתקבל בצק אחיד.

5.מחלקים את התערובת בשקעים ואופים 20 דקות או עד שקיסם המוחדר למרכזן יוצא יבש.

שומרים בקופסה סגורה, ניתן להקפיא.

בתיאבון!

 

לחמניות בריאות עם קמח מלא, שיפון ודגנים ינואר 10, 2010

Filed under: לחם ולחמניות — yifatst @ 3:04 am
Tags: , ,

המתכון של חיליק אפרים – שף אופה של מסעדת פרוסות (לקוח מאתר "שימרית")

המון זמן לא יצא לי לאפות עם שמרים.

אז מה שקורה זה ,שפתאום יש לי חשק לאפייה, אני נזכרת בהמון מתכונים שרציתי להכין, מזה נגזר יום שלם במטבח,

ושוב יוצא האוויר מאפייה עם שמרים (למרות שבאמצע הצלחתי לראות סרט, אבל לא ברצף).

המלצה שלי: כל פעם לעשות רק מתכון אחד. 3 שעות ויש לכם מאפה.

ואגב המלצות, קחו עוד המלצה ללחמניות שהכנתי בעבר ויצאו מעולות, גם הן מאתר "שימרית" : פלוט חיטה מלאה עם קינואה וחמוציות בציפוי גרעיני דלעת

הערה: במתכון המקורי השתמשו ב-25 גרם שמרים טריים. בהמרה לשמרים יבשים מקבלים 8 גרם וקצת. אני השתמשתי בשקית של 7 גרם שמרים יבשים.

חומרים (10-15 לחמניות):

200 ג' (1 ושליש כוסות) קמח חיטה מלאה

350 ג' (2 ורבע כוסות) קמח לחם

50 ג'  (1/3 כוס) קמח שיפון

7 ג' (2 כפיות) שמרים יבשים

2 כפיות דבש

360 מ"ל (1.5 כוסות) מים חמימים

חצי כף מלח

50 גרם תערובת דגנים (אני השתמשתי בתערובת מוכנה):זרעי פשתן, גרעיני חמנייה, גרעיני דלעת,שיבולת שועל

אם רוצים: שומשום וגרעינים לציפוי

הכנה:

1.מכניסים לקערת המיקסר את הקמחים, שמרים, דבש ומים. לשים במהירות נמוכה במשך 4 דקות.

מוסיפים מלח ולשים במהירות גבוהה 6 דקות נוספות.

הבצק שמתקבל צריך להיות רך וגמיש, אבל לא דביק מידי (נפרד מהדפנות).

מי שלש ידנית- בלישה השנייה, כעבור 2 דקות בערך, הבצק לא אמור להידבק ליד עד כדי כך שאי אפשר ללוש. במקרה כזה תוסיפו עוד קמח. כל פעם כף.

2.מוסיפים את הדגנים ולשים עוד דקה לפיזור אחיד.

אני עשיתי את זה ידנית, השטחתי את הבצק למעין פיתה, וכל פעם הוספתי קצת דגנים וקיפלתי, לשתי מעט, וחזרתי על הפעולה.

3.מעבירים את הבצק לקערה עמוקה משומנת קלות, למשך שעה- שעה וחצי, מכוסה במגבת מטבח.

אם מאוד קר במטבח, כדאי לכם להדליק את תנור האפייה ולהניח את הקערה בסביבת התנור.

4.תופחים על הבצק קלות ומוציאים אוויר. מחלקים ל-10-15 חתיכות.

אני חילקתי ללחמניות במשקל 80 גרם כל אחת (ולכן יצאו לי 13 לחמניות).

מרטיבים מעט את לחמניות במים (השתמשתי בשפריצר) וזורים מעל שומשום וגרעינים.

5.מניחים את הלחמניות בתבנית מרופדת בנייר אפייה, ומכסים במגבת מטבח להתפחה שנייה של שעה עד שעה וחצי.

אני משתמשת בתבנית אפייה עמוקה, על מנת שהמגבת לא תכביד על התפיחה של הלחמניות.

6.חצי שעה לפני סיום ההתפחה השנייה מחממים תנור ל220 מעלות, ומניחים בו קערה חסינת חום ומלאה במים ליצירת אדים.

7.מכניסים את הלחמניות לתנור, מנמיכים את החום ל-200 מעלות ומוציאים את הקערה.

אופים במשך 20-25 דקות

8. מצננים במשך 20 דקות לפחות.

 

לחמניות קקאו ושוקולד

מתכון של אלי אברהם, "קפה טאטי".

הלחמניות האלו מעולות, לא מתוקות מידי (באופן מפתיע).

טיפ לגבי התפחה: תחממו תנור אפייה לחום של 180-200 מעלות, ושימו את הקערה/התבנית על הכיריים של התנור.

אם אין לכם אפשרות כזאת,אז שימו ממש קרוב לתנור.

התנור אצלי היה ממש חם מהאפייה של הלחמניות האלה, ובאותו זמן התפחתי לחמניות אחרות ,שממש נעשו ע-נ-ק-י-ו-ת.

חומרים (10-15 לחמניות):

1/2 קילו (3.5 כוסות) קמח

300 מ"ל (1 ורבע כוסות) מים חמימים

25 גרם (3 כפות) קקאו

50 ג' (רבע כוס) סוכר

4 ג' (חצי כף) שמרים יבשים

5 ג' (רבע כף) מלח

100 ג' שוקולד צ'יפס מריר

הכנה:

1. מערבבים בקערה קמח, סוכר וקקאו, מוסיפים את המים ומערבבים במהירות איטית במשך 4 דקות.

2.מוסיפים שמרים, ואחרי דקה של ערבוב מוסיפים מלח.

3. לשים את הבצק במיקסר במהירות איטית במשך 5-6 דקות (או 10 דקות לישה ידנית).

4.מוסיפים את השוקולד- צ'יפס, ומערבבים רק עד לפיזור אחיד, במהירות איטית.

אני הוספתי ולשתי ידנית, פשוט השטחתי את הבצק למעין "פיתה", פיזרתי קצת שוקולד-צ'יפס וקיפלתי אותו. חזרתי על הפעולה הזזאת מספר פעמים עד שכל

השוקולד-צ'יפס נטמע בבצק

5.משמנים קערה עמוקה בעזרת נייר סופג ומעט שמן, ומעבירים את הבצק לתפיחה של שעה- שעה וחצי, כאשר הקערה מכוסה במגבת מטבח.

הטמפ' בחדר צריכה להיות באזור ה-26 מעלות. אם קר אצלכם, תשתמשו בטיפ שכתבתי למעלה (או שתפעילו מזגן ותחממו את הבית באותה הזדמנות)

6.בסיום ההתפחה הראשונה, מוציאים אויר מהבצק בעזרת תפיחות קלות, ומחלקים אותו ללחמניות.

אני חילקתי ללחמניות שמשקל כל אחת נע בין 70 ל-80 גרם.

7.מרפדים תבנית בנייר אפייה ומניחים את הלחמניות לתפיחה שנייה, למשך שעה עד שעה וחצי.

גם כאן צריך לכסות במגבת מטבח, שתשמור על הלחות, ולכן אני משתמשת בתבנית אפייה עמוקה, כדי שהמגבת לא תכביד על התפיחה של הלחמניות.

8. כחצי שעה לפני האפייה מחממים תנור ל-220 מעלות, ושמים בו קערה חסינת חום מלאה במים, ליצירת אדים.

9.מורידים את הטמפ' בתנור ל-200 מעלות, מוציאים את הקערה עם המים ומכניסים את הלחמניות ל- 20 דקות.

10.מצננים את הלחמניות על גבי רשת במשך כ-20 דקות.

 

לחם שיפון מהיר (בלי שמרים) דצמבר 29, 2009

Filed under: לחם ולחמניות — yifatst @ 9:52 pm
Tags:

לחם טעים וממש פשוט להכנה. תוך חצי שעה יש לכם לחם חם טרי מהתנור.

הלחם עצמו כמעט ולא תופח, ולכן מכינים אותו בתבנית פאי.

הערה חשובה: לאחר ערבוב כל החומרים יוצאת עיסה די דביקה, שקשה לשטח אותה על התבנית.

ניסיתי בהתחלה בעזרת הידיים וזה היה ממש בעייתי , נוצרו כל הזמן חורים בבצק.

נעזרנו במרית, ובעזרת טפיחות עם המרית על הבצק הצלחנו לשטח אותו על כל התבנית.

חומרים (תבנית פאי קוטר 26 ס"מ):

2 כוסות קמח שיפון (השתמשתי בקמח שיפון מלא)

2 כפיות אבקת אפייה

1/2 כפית סודה לשתייה

1/2 כפית מלח

1 כוס חלב

1 כף דבש

2 כפות שמן

גרעיני חמניה/גרעיני דלעת/קימל/שומשום לציפוי

הכנה:

1. מחממים תנור ל-200 מעלות

2.מערבבים את החומרים היבשים: קמח, אבקת אפייה, סודה לשתייה ומלח בקערה.

3.מוסיפים חלב, דבש ושמן וטורפים לתערובת אחידה.

4. משמנית תבנית פאי. משטחים את הבצק בתבנית בעזרת מרית/כוס, למשטח בעובי שך כ-1/2 ס"מ.

זורים על הבצק קימל/גרעינים/שומשום.

5.אופים 15 דקות עד להשחמה.

 

לחם בירה מהיר עם גרעינים ופרמז'ן דצמבר 9, 2009

Filed under: לחם ולחמניות — yifatst @ 1:06 am
Tags: ,

כ"כ פשוט להכין את הלחם הזה.

אז נכון, מי שמקפיד על קמח מלא כנראה ולא יכין את המתכון הזה, למרות שיצא לי לקרוא במגזין "שף" של לאישה שיש קמח תופח מלא.

לא יודעת..לא ניסיתי.

חיפשתי מתכון מהיר, להכין איזשהו מאפה מלוח ליד המרק והלחם הזה היה בדיוק מה שחיפשתי!

שבוע שעבר הכנתי ליד המרק פלוטים מקמח מלא עם פרמז'ן (בצק שמרים), רק שההכנה התארכה ל-4 שעות, והשבוע ממש לא התחשק לי להתעסק עם התפחות למיניהן.

אגב, יש גם את הגירסה שלו עם ריוויון – גם לחם מהיר, אבל זה בפעם אחרת.

אפשר לשלב תוספות אחרות במקום הגרעינים והפרמז'ן: עגבניות מיובשות, אגוזי מלך או פקאן (או גם וגם), גבינת קשקבל,חציל קלוי, זיתים.

לגבי כמויות: מתכון לחם בירה של קרין גורן

חומרים  (כיכר לחם בתבנית אינגליש קייק באורך 30 ס"מ):

350 גרם קמח תופח

350 מ"ל בירה (לבנה, שחורה, מה שיש בבית)

1/2 כפית מלח

1/2 כוס פרמז'ן

2 כפות גדושות גרעיני חמניה + 2 כפות גדושות גרעיני דלעת

הכנה:

1. מחממים תנור ל-180 מעלות

2.מערבבים את הקמח התופח עם הבירה והמלח, עד לקבלת תערובת אחידה ומעט גושית.

חשוב להקפיד על ערבוב מינימלי, כדי שלא תצא "יציקה". התערובת מאוד נוזלית – אל תצפו לבצק.

מוסיפים את הפרמז'ן והגרעינים, ומערבבים קצרות, עד לקבלת תערובת אחידה.

3. משמנים ומקמחים תבנית אינגליש קייק, שופכים לתוכה את התערובת

אם רוצים אפשר לצפות בגרעינים.

4. אופים 50-55 דקות או עד שמזהיב.

אחרי 45 דקות הוצאתי מהתנור, פיזרתי פרמז'ן והכנסתי חזרה לתנור, ל-10 דקות נוספות.

פשוט, קל וטעים!

 

לחם עם קמח מלא ודגנים נובמבר 18, 2009

Filed under: לחם ולחמניות — yifatst @ 11:03 pm
Tags: , ,

לחם מעולה, טעים…מומלץ בחום!

מרכיבים (3 כיכרות- כל אחת במשקל 620 ג'):

5 כוסות (600 גרם) קמח מלא

3 ושליש כוסות (470 ג') קמח ללחם

1 כף (10 ג') שמרים יבשים

2 כפות (25 גרם) סוכר חום

1 כף (20 ג') דבש

650 מ"ל מים חמימים

1 כף (15 ג') מלח

חצי כוס (80 גרם) דגנים וגרעינים: סובין, קוואקר,גרעיני חמניה,שומשום,גרעיני פשתן

הערה: אני השתמשתי בתערובת מוכנה של דגנים שקניתי במשקל, והוספתי לתערובת גרעינים.

הכנה:

1. מנפים 2 סוגי קמחים לקערה, מוסיפים שמרים יבשים ומערבבים

2.מוסיפים דבש, סוכר ומים ומערבבים רק עד לקבלת בצק – ואז מוסיפים את המלח

3. לשים 5 דקות עד לקבלת בצק גמיש ושאינו נדבק לידיים

4. מוסיפים את הדגנים והגרעינים ולשים עוד 5 דקות, עד לפיזור אחיד של התערובת

5. מתפיחים שעה (עד הכפלת הנפח) בקערה משומנת קלות, שעליה מגבת לחה ועליה מגבת יבשה, במקום חמים

6.בסיום ההתפחה הראשונה, להוציא את האוויר מהבצק ע"י לישה קצרה

7.לרפד תבנית בנייר אפייה מקומח קלות, לעצב את הבצק לצורה של כיכר ולהניח להתפחה שנייה של שעה, כשהבצק מכוסה שוב ב-2 המגבות

שימו לב רק שהתבנית תהיה מספיק עמוקה כך שהמגבת לא "תעיק" על הבצק ויהיה לו קשה להתרומם.

אני משתמשת בתבנית אפייה ללחם (כמו אינגליש קייק) – מאוד נוח- גם כאן אני מקמחת את התבנית ומכסה ב-2 מגבות

8.בתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות, להכניס את הבצק לאפייה של  30 דקות

9.לצנן כשעה ורק אז לפרוס!

אם לא אוכלים באותו יום לשמור במקפיא ולא במקרר!!!